Este sănătos să consumăm carne?

Carnea reprezintă o sursă excelentă de proteine complete (ce aduc în corp toți aminoacizii esențiali – cei ce nu pot fi sintetizați de organism), vitamine și minerale. Carnea roșie în mod special este bogată în fier, zinc și vitamine din grupa B însă nu este recomandat să fie consumată foarte des, fiind asociată cu un risc crescut de cancer de colon. Porția zilnică de carne ar trebui să fie de 70 g de cantitate gătită, iar sursele cele mai bune sunt puiul și curcanul fiindcă au o cantitate mai mică de grăsime. Cele mai bune metode de preparare sunt prin fierbere sau la grill și întodeauna ar fi bine să îndepărtăm stratul de grăsime înainte de a găti carnea pentru a limita cantitatea de grăsimi saturate ce ne ajunge în farfurie.

Auzim tot mai des însă de persoane care au devenit vegetariene sau vegane, iar produsele de origine animală par să dobândească o reputație proastă.

În timpul prepararii termice a produselor pe bază de carne se formează compuși carcinogeni. Putem diminua concentrația acestor produși prin mai multe metode:

• temperatura de gătire și durata – fierberea și încălzirea la microunde fiind mai sănătoase decât prăjirea și prepararea pe grătar
• întoarcerea constantă de pe o parte pe alta după un minut pare să scadă riscul de acumulare de astfel de compuși
• prepararea termică ușoară însă corespunzatoare normelor de sănătate, fără crustă și arsură.
• Mirodeniile și oțetul adăugate par să reducă formarea de carcinogeni, iar numărul porțiilor este de asemenea un aspect important și ar trebui să ne limităm la o porție de 85g de carne neprocesată și cam 45 de g de carne procesată (hotdog, bacon, salam).

Este cel mai bine ca alături de carne să consumăm fructe și legume, antioxidanții din acestea neutralizând efectele compușilor nocivi din carne. Alte substanțe precum: dioxina, metale grele cunoscute ca poluanți din mediu se găsesc atât în carnea crudă cât și în cea preparată, în produsele lactate și chiar pește.

Eliminarea pentru 3 luni a acestor grupe alimentare duce la o reducere cu 30% a nivelului de metale grele din corp.

Dar dacă consumăm doar alimente organice? Studiile arată că nu există nicio diferență între concentrațiile substanțelor nocive în corp după consumul de alimente organice vs după consumul celor obișnuite.

În două studii realizate de cercetătorii de la Harvard au fost urmăriți din punct de vedere al dietei aproximativ 37.000 bărbați și 80.000 de femei de-a lungul a 22 respectiv 28 de ani. După câteva decenii rezultatele au arătat o legatură între consumul de carne roșie și creșterea riscului de deces prin boală cardio-vasculară și cancer. Substituția acesteia cu surse vegetale de proteine a fost asociată cu un risc redus de mortalitate iar cel mai mare impact asupra acestui parametru l-au avut nucile.

Consumul crescut de carne, mai ales de produse procesate pare să fie asociat și cu un risc crescut de a dezvolta diabet zaharat de tip 2. Printre vinovați se numără prezența grăsimilor saturate, trans, a colesterolului crescut și chiar a tipului de fier (heminic) care în corp duce la producerea de radicali liberi care la rândul lor favorizează inflamația și apariția bolilor cu acest fond. Alți compuși ce se găsesc în carne și alimentele derivate sunt produși finali de glicare cu important rol oxidativ și inflamator prin legarea lor de structuri celulare și proteine cărora le modifică funcția și structura. Cele mai mari nivele de astfel de compuși numiți glicotoxine se găsesc în carne, mai ales cea preparată prin prăjire, pește, lactate și ouă.

Nitrosaminele sunt substanțe carcinogene produse în timpul preparării termice din amine heterociclice și hidrocarburi policiclice aromatice. Aceleași nitrosamine sunt produse în corp de către fierul heminic și pot fi ingerate și prin consumul de vegetale ce au crescut în mediu poluat.

În alt studiu la care au participat 17.000 de oameni s-a descoperit o creștere cu 8% a riscului de dezvolta diabet de tip 2 pentru fiecare porție de 50 de g de carne consumată zilnic. Produsele de origine animală par să aducă un plus de presiune asupra inflamației deja existente la pacienții cu diabet zaharat și studiile arată că îndepărtarea acestora din dietă ar putea fi benefică.

Vestea bună este că o parte dintre acești compuși pot fi neutralizați prin consumul simultan de fructe și legume. Consumând avocado alături de un burger, efectul inflamator produs în corp după masă de către burger este diminuat semnificativ de antioxidanții și compușii antiiflamatori prezenți în avocado.
Soluția nu ar fi să devenim toți vegetarieni ci mai degrabă să mâncăm carne în cantități moderate, să alegem tipurile de carne sărace în grăsimi, întrucât multe din aceste substanțe se depozitează în țesutul gras, să o preparăm corespunzator și să nu uităm să umplem jumătate din farfurie cu fructe și legume.