Cartofii – prieteni sau dușmani?
Știm cu toții că trebuie să consumăm mai multe legume însă auzim adesea să ne ferim de cartofi. Probabil că această reputație proastă a fost dobândită pe de o parte deoarece nu sunt recomandați persoanelor cu diabet zaharat și pe de altă parte pentru că de cele mai multe ori sunt consumați sub forma de cipsuri sau cartofi prăjiți și atunci ne gândim automat la cartofi ca la junk food. Dar, nu sunt toate legumele create la fel?
Sunt studii care arată că un consum crescut de cartofi albi poate crește riscul de diabet zaharat de tip 2.
Cartofii fac parte din categoria legumelor bogate în amidon ca și porumbul, morcovii, dovleacul, sfecla roșie și mazărea. Această categorie de legume conține o concentrație mai mare din polizaharidul amidon, care în corp este scindat până la glucoză. Astfel, această categorie alimentară duce la creșteri mai mari ale glucozei în sânge față de legumele cu un conținut scăzut de amidon. De asemenea, au un conținut caloric mai mare față de legumele cu puțin amidon, iar senzația de sațietate dată este mai mică întrucât au un conținut mai scăzut de fibre.
Sunt legume bogate în antioxidanți (carotenoizi și antocianine), vitamine și minerale. Un cartof mediu conține fier, fosfor, zinc, magneziu, riboflavină, tiamină, folați, 10% din doza zilnică de vitamina B6, mai mult de 45% din doza zilnică de vitamina C și 600 mg de potasiu, mai mult decât bananele, broccoli și spanacul.
Fiind bogat în carbohidrați complecși, cartoful este o bună sursă de energie iar 100 g de cartof crud conține 70 de calorii. Trebuie asociat cu legume, preparat cel mai bine fiert sau la cuptor în coajă pentru a-i păstra nutrienții, iar cantitatea din farfurie nu trebuie să depășească o pătrime.
În studiile menționate mai sus s-a încercat demonstrarea legăturii dintre consumul crescut de cartofi și creșterea riscului de diabet zaharat de tip 2. Persoanele care consumau cantități mari de cartofi, consumau de asemenea și carne roșie des, iar cartofii erau adesea pregătiți prin prăjire sau asociați cu unt și grăsime. Îndepărtându-se acești factori, datele nu s-au modificat semnificativ. Totuși riscul este mic pentru consumul de cartofi copți și de aproximativ 5 ori mai mare pentru cei preparați prin prăjire. Un alt studiu a arătat faptul că există o creștere cu 20% a riscului de a dezvolta diabet de tip 2, dacă se consumă o porție pe zi de cartofi prăjiti timp îndelungat. Riscul este mai mare o dată cu creșterea numărului de porții zilnice.
În alte studii s-a examinat impactul consumului de cartofi fierți sau copți și rezultatele au fost diferite. Aceste persoane aveau risc mai mic de a dezvolta diabet de tip 2 însă întreaga lor alimentație era bazată pe fructe, legume, pește, carne slabă, cereale integrale, spre deosebire de persoanele din studiile de mai sus, care aveau o dietă occidentală, bogată în alimente procesate, cu conținut crescut de zaharuri și grăsimi.
Cercetătorii de la Harvard au realizat un studiu în care au urmărit dietele și efectele acestora pentru 100.000 de femei și bărbați, timp de un deceniu. S-a descoperit o asociere între consumul crescut zilnic de cartofi, în orice formă de preparare și creșterea riscului de hipertensiune arterială. Întrucât aceștia erau adesea consumați cu sare și unt, este posibil, cartoful să fie un martor inocent?
Rezultate similare au apărut însă și după ce s-au îndepărtat acești factori. Analize secundare au fost realizate pentru a vedea dacă există o asociere între consumul de carne și creșterea riscului de hipertensiune. S-a descoperit faptul că pe termen lung consumul crescut de carne, chiar și slabă de pui, ton din conservă sau pești cu carne de culoare închisă este asociat cu un risc ridicat de hipertensiune arterială.
În alte studii realizate în Spania nu s-a găsit o legatură între consumul de cartofi și riscul de hipertensiune. Aici însă dieta presupune aport crescut de legume alături de cartofii copți sau fierți. Atât în Spania cât și în Italia studiile nu au demonstrat o creștere a mortalității produsă de consumul crescut de cartofi. Deși în SUA această legatură a fost stabilită inițial, existând o creștere de 65% a riscului de a muri prin boala cardiacă, de 26% prin accident vascular cerebral fatal și de 52% de a deceda prin cancer, ulterior această legatură s-a dovedit a fi falsă după ce s-au luat în calcul factori precum vârsta, sexul, gradul de educație, consumul de alcool, fumatul, consumul de grăsimi saturate, activitatea fizică. Singura legatură care s-a păstrat a fost cea între consumul crescut de cartofi prăjiți și creșterea riscului de deces prin cancer.
În concluzie cartofii sunt o bună sursă de energie prin conținutul crescut de carbohidrați, sunt bogați în antioxidanți, vitamine și minerale și deci au un rol important în alimentația noastră. În loc să îi găsim vinovați de numeroase probleme de sănătate ar trebui să îi preparăm într-un mod care ne este benefic, să îi asociem corespunzator în farfurie și să avem grijă la întreaga noastră dietă și la stilul de viață.
